レポート Vol.4 PAVILION REION

REIONレポート
 Vol.4 – PAVILION

REIONの導入事例をご紹介する国内レポート第4弾は、東京・中目黒のレストラン「PAVILION」。中目黒駅の高架下にある同店は、アート作品と美食が融合した唯一無二の空間。そんな店内でREIONをどのようにご使用いただいているのか、黒木久弥店長にうかがいました。

テーマは「LOVEとART」
美食とアートが五感を刺激する

 東急東横線中目黒駅の再開発で2016年に開業した商業施設「中目黒高架下」。その中でもっとも代官山寄りに位置する「PAVILION」は、「スープストックトーキョー」などを運営する株式会社スマイルズが手がける新機軸のコンテンポラリーレストランです。
 スマイルズ代表の遠山正道さんはアートコレクターとしても知られ、欧米でよく見られるアートと食が融合した飲食店を日本でも実現したいと始めたのが「PAVILION」。店長の黒木久弥さんはお店について、こう教えてくれます。
「コンセプトはLOVEとARTです。シャイな日本人にとってはLOVEというと秘めたるものだったり、本音と建前があったり。そんなテーマで表現されたスケールの大きい作品を前に、驚かれるお客様は多いですね」
 店内には、アーティストの西野達氏、名和晃平氏、ミュージシャンの山口一郎氏(サカナクション)が同店のためだけに作り上げた作品のほか、写真家の川島小鳥氏などの作品が随所に飾られています。美術館やギャラリーのような非日常空間で供される料理も本格的で、窯焼きの肉料理をはじめ、素材の味を生かしたオリジナル料理が揃っています。そして店内にはバーカウンターも。2017年、ジンブランド「ビーフィーター」のカクテルコンペで日本一になったバーテンダー、杉浦聡さんが腕をふるっています。

温かみのあるサービスを目指し
タオルおしぼりとREIONを導入

 アートと美食のほかにも、特別メニューを注文できる独自通貨「ROMAN」があるのも同店の特徴。また、教会の懺悔室のような2人席や半個室、大テーブルなど特色ある席があり、仕事の会食からカップルまでお客様の利用シーンはさまざまです。
「当店は一風変わったメニューやアートをご説明することが多いのですが、そのわりに、当初はお客様について認識するタイミングがあまりありませんでした」
 仕事関係なのか、親密な仲なのか、スタッフとの距離感はどのくらいがお望みなのか。オープン当初は紙おしぼりをあらかじめセッティングしていたため、ファーストコンタクトで得る情報が少なかったそうです。
「お店の運営が軌道に乗ってきた頃、サービスについて考え直したんです。尖った雰囲気のお店なのでもう少し人間味のあるおもてなしをしようと、タオルのおしぼりに変えてみました」

おしぼりを手渡すことで
お客様の気分を察知できるように

 そうした経緯で、現在はREIONのホワイトLサイズをご使用中。店内の中央、お客様の目に入る場所に設置されています。タオルおしぼりに変えてからは、「手渡しする際にお客様の表情や声のトーンを確認でき、その後のサービスに反映できるようになった」と黒木店長はおっしゃいます。
 厚めの白いおしぼりをレンタルしていて、ディナー営業だけの現在は1日70〜80本を使用。温めのHigh/Lowモードは客数や状況に応じて切り替えているそう。REIONを設置しているラックの引き出しにはカトラリー類が収納されていて、1箇所で準備ができるようになっています。
「温モードだけのおしぼり庫だったら採用は難しかったと思います。というのは、当店は高架下で絶対に動かせない躯体があり、スタッフはそれをよけて動かなくちゃならない。夏場、厨房の冷蔵庫へおしぼりを取りに行くのは現実的な動線ではないので、1台で冷温を切り替えられるのはありがたいですね」

レストランの枠を超え
人と人が繋がるハブをめざして

 「REIONは弊社のブランドの作り方に少し似ている気がする」と黒木店長。聞けば、同社では「なんでこうなっちゃうの?」「どうしてそれが当たり前なの?」という感覚を起点に、見落とされがちな当たり前のことに新しい価値を見出してさまざまな事業を展開しています。
「たとえば、スープストックトーキョーはファストフードの当たり前を変えようと始まった側面があります。REIONも“おしぼり庫って普通はこういうもの”という常識を見事に覆していますよね。その点は非常に共感できます。こんなにシンプルなデザインのおしぼり庫はいままでなかったですから。しかも色も良い。次は当店でもブラックの導入を考えたいです」
 オープン当初の接客を見直し、おしぼりを手渡す、会話を大切にするといった温かみのあるサービスを続けている黒木店長は、「お客様の顔と名前が一致して、スタッフも顔と名前を覚えていただけるようになること」が理想だといいます。そして今後は、「アート作品の存在やスタッフとのコミュニケーションをきっかけに、お客様どうしが繋がるハブのような役割も果たしていきたい」と、既存のレストランの枠にとどまらない将来像を話してくれました。